В мае известный шеф-повар, лучший шеф-повар России — 2021, победитель всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису, призер и финалист кулинарных чемпионатов Chef a la Russe, The Cup of Siberia, провел серию мастер-классов в ресторане «Мишель», на которых открыл сотрудникам структуры питания холдинга «Курорт Белокуриха» секреты создания блюд авторской кухни. О поварском ремесле и творчестве, призвании, трудовых буднях и профессиональных мечтах мы пообщались с шеф-поваром Александром Зозулей.
— Кухня — это такое место, где всегда что-то новое узнаешь. Границ нет.
— Александр, неужели вы готовите исключительно блюда авторской кухни? А как же общепринятая классика?
— Конечно, готовлю. Но давайте я расскажу вам, чем отличается ремесло от творчества, и вам станет понятно, почему я делаю выбор в сторону блюд авторской кухни. Творчество — это искусство, процесс создания чего-либо. Ремесло — это процесс воспроизведения уже чего-то созданного. Так же и на кухне. Есть шеф-повара-ремесленники, есть рестораны, которые занимаются, так сказать, ремеслом. Они делают хорошую пиццу, суши, близкие к тем, что делают в Японии. Я все это тоже очень люблю есть, но мы с командой занимаемся тем, что ищем разные продукты с нашей большой родины, создаем интересные вкусовые сочетания и интерпретируем их в блюда.
— Вы упомянули свою команду, можете подробнее рассказать о ней?
— Со своей командой я работаю на протяжении долгих лет. Недавно я ушел с прежнего места работы, и моя команда ушла со мной. Теперь совместно работаем над другим проектом. Все — большие профессионалы, давно выросли, им уже надо шефами работать и себя реализовывать, но работать со мной им нравится. И я без них никуда, одним генералом войну не выиграешь, поэтому команда очень важна.
— Да, понимаю. Александр, скажите, а кто сейчас задает тенденции на кухне — в крае, стране, мире?
— Сложно сказать, у каждого свои техники, подход. Есть ребята, которые начали развиваться в направлении молекулярной кухни, потом весь мир подхватил, поделали, побаловались и перестали. А родоначальники продолжают этим заниматься, у них есть своя публика, но я не могу сказать, что надо следовать этим модным тенденциям. Нет, в каждой стране, в каждом ресторане приветствуют свое. Я, например, приветствую, и многие меня в этом поддерживают, локальные продукты. Если есть при ресторане свой огород, своя ферма, это все очень круто, это ведь всегда качественное и свежее сырье.
— А какую кухню вы любите?
— Все интересно по-своему. И есть, и готовить. Я считаю, что нужно во всех направлениях развиваться и всем интересоваться.
— Алтай в плане кухни на хорошем уровне, как считаете?
— Да, у нас есть сильные кухни — в Барнауле, в Республике Алтай, в Белокурихе. Мы за последние 5 лет шагнули хорошо, край у нас богатый, продуктов много.
Но у нас очень страдает сервис. Это большая проблема и наш огромный минус. Теперь в связи с пандемией появился дефицит поваров, многие переквалифицировались в другие профессии. Кадров не хватает везде, в том числе в Алтайском крае. У нас официантами работают в основном студенты. Думают, что, сочетая работу и учебу, можно быть продуктивным во всех направлениях. Но времени на подготовку квалифицированного кадра мало, учат плохо. В этом вся проблема, от этого сервис страдает.
Я со своей командой и другие мои знакомые шефы стараемся прививать новые направления. Мало творцов, хотелось бы больше. А для этого нужно любить профессию свою, заниматься самообучением.
Мне часто делают разные предложения по работе, но я не уезжаю. Смотрю на Центральную часть России, а там продукты одни и те же. У нас же богатый край, люди к нам приезжают со всей России. Взять хоть Белокуриху, здесь большое разнообразие продуктов — рыба, мяса, грибы, ягоды. Много всего — создавай — не хочу.
Мешает только то, что нет хороших шефов, которые бы хотели развиваться, любили бы свою работу. Никто деньги на свое образование не тратит, и предлагают гостям все старое. Если не развиваться, то чем удивлять? Люди едут за новыми гастрономическими эмоциями, и мы сейчас идем, набираем обороты, главное — не отставать.
— Вы помните момент, когда окончательно осознали, что определились в выборе профессии?
— Да, я помню этот момент. Это 2014 год, Белокуриха, ресторан «Пятое колесо». Я по образованию инженер-технолог, специализация «переработка нефти и газа». Учился в Омске, работал в Омске. Здесь у меня родители жили, бабушка с дедом до сих пор тут живут. В Омске мне надоело работать на заводе по этой специальности. Вернулся в Белокуриху, но здесь нет профильных предприятий, чтобы можно было продолжать карьеру. И я пошел работать поваром. Я готовлю всю жизнь, все мои друзья и знакомые знают, что я всегда этим увлекался. Поэтому мне не было трудно, когда только пришел. Салаты базовые я делать умел, обращаться с ножом тоже. А потом была компания «Бочкари» — ресторан «Биршале», «Бивер», после переехал в Барнаул, работал в ресторане «Ясная поляна», а сейчас я соучредитель сети баров «Крафт Бургер».
Блиц-опрос
– Я стал поваром потому что…
– Работа была нужна.
– Худшее блюдо, что я готовил – это…
– Тыквенный суп, потому что тыкву не люблю.
– Самое вкусное, что я ел в своей жизни…
– Самое вкусное – это еда у мамы и бабушки, все что готовят.
– Я люблю, когда гости…
– Доедают все, что заказали.
– Меня вдохновляет…
– Окружающий мир.
– Мои любимые рестораны…
– В одном нравится интерьер, в другом – блюда, в третьем – коктейли, нет такого, чтобы какие-то определенные заведения нравились.
– Быть поваром – это…
– Всегда сыт, есть деньги, радость.
– Самое сложное в работе шеф-повара…
– Чтобы работать шеф-поваром, да и просто поваром, нужно быть стрессоустойчивым, ведь работаем на ногах по 18 часов.
– Моя профессиональная мечта…
– У меня была мечта, она сейчас осуществилась. Не полностью, но я стал соучредителем двух ресторанов. А вообще я мечтаю на Алтае открыть ресторан с небольшой посадкой, чтобы готовить блюда из локальных продуктов и показывать, что мы еще можем готовить.
Беседовала Дарья Гриднева
Фото: Дарья Гриднева, Легран Гаспарян
